米芝蓮推介(2012~2013) - 美食焚化爐

迷你奶皇月餅@國金軒

作為中國農曆三大節日之一，充滿著浪漫情調，用月餅送禮已是中國人的傳統習俗。

猶記得童年時，家中每年都會在酒家供月餅會，足足過了一年，是期待已久的日子；當年的酒家，都會在地下設有禮餅部，在中秋節前的一個月左右，便會人頭湧湧，而伙計會用牛油紙把月餅卷起，再在頭尾位貼上粉紅的酒家標籤，如果要用上送禮的專用紙盒，便要另加錢，而在下往往趁混亂，要求買一隻有膠豬籠的豬仔餅。

事過境遷，往昔的熱鬧氣氛沒有了，只有幾間名店在網上熱烘烘的炒禮劵，彷彿成了身份的象徵。

但月餅的演變卻不斷，在包裝及味道上有著長足的進步，也許近年最受歡迎的，大概是奶黃月餅。

摒棄了傳統的蛋黃，似乎是更健康，一口一件的size，與及真空包裝的處理，令存放更易，賞味期可以更長。

今年第一件品嚐的月餅是來自國金軒，瑰麗的金黃色包裝，與國金軒的主調色彩有著共鳴；兩邊分開的設計，原來別有洞天，可以擺放成小茶几，別緻而有心思。

先泡了壺鐡觀音，再輕輕用刀切開月餅，慢慢透出奶黃的香味，咬一口，外層鬆軟，而奶黃甜度不高，吃起來質感幼滑，然後呷一口清幽的茶，用來清清味蕾，準備迎接下一波的享受。

最難得的是，近日食品安全風風雨雨的日子，這個月餅不單是在香港製造，更有HACCP食品安全認證，相信大家會吃得更安心。

祝願大家人月兩團圓。

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星級火鍋店~~~東來居(灣仔)

在香港，火鍋店成百上千，受歡迎程度可例入前列之內，而獲得米芝蓮推介的，環顧省港澳，就只有位於王子酒店內的東來居，實力自然非同小可。

店內除了卡座及圓檯之外，更設有好幾間不同大小的房間，私隱度有保證。

先行呷了一口柑桔水，酸酸甜甜的，頗為醒胃及清清味蕾。

醬料配搭並非太多，但個人認為簡簡單單，可以吊出食物的真味更重要。

今次試了火焰蝦湯底，鍋底預先放好了開邊海蝦、沙白、甘筍條及洋蔥，然後注入RUM酒，點火後炒至五成熟，再將熬好的龍蝦湯放入，一個上好的湯底便初步完成，因為味道在此刻是有點淡，但當稍後大家焯熟生料後，各種肉類的精華，便會滲入湯底之內，香氣便會更濃郁，味道便會更鮮甜。

另外更有秘製雞煲，絲毫不覺得辣，雞是用新鮮雞，肉質嫩滑，特別是濃稠的雞汁，如果可以放點生麵或是公仔麵，好讓麵身蘸滿雞汁，一定令人回味。

三色丸是甘筍、菠菜及墨魚汁，在色彩的配搭上的確是賞心悅目，幾款丸類在湯中焯得太耐亦不覺肉韌，相當對辨，個人比較喜歡墨汁丸，除了賣相外，入口帶少許甜味，比較特別。

外表平平無奇的醬爆松露豬肉丸，原來內藏松露汁，食落有陣清香的感覺。

牛胸油在一般火鍋店都少踫上，但實際非常可口，只須放入湯內焯十多秒就可以，油香豐腴、肉質爽脆，不可不試。

牛頸脊肉非常嫩滑，有如大理石的花紋分佈平均，肉質幼嫩，肉味豐盈。

取用牛舌最中心部位的牛舌心，但似乎切得太薄，牛肉的羶味變得單薄，個人喜歡厚身有嚼口的多一點。

黑松露鮮蝦雲吞是店內名物，當咬開雲吞皮時，一陣濃郁的黑松露味便會夾雜在蝦肉中迸發，提升了蝦肉的鮮味。

至於三秒腐皮可說是精巧版，放入湯內焯三幾秒，當外層軟化而內層仍有鬆脆的口感，你便會即刻想多吃幾件。

一向喜歡在尾聲的時候來點澱粉質的食物，牙擦蝦子麵可以放入小巧的鍋勺，好讓湯底焯熟麵條及讓麵條吸入龍蝦湯，亦避免了麵條在鍋內散開，真窩心的手法。

作為唯一一間榮獲米芝蓮推介的火鍋店，除了紮實的基本功外，當然有不少秘方，脆皮牛腩可說是其中之一，薄薄一層的脆漿已見功架，油份瀝得清，少了一份油膩的口感，牛腩早已炆得軟腍，外脆內軟，層次分明，滿是肉香，果然不能錯過。

想不到店方還有自家出品的罐頭鮑魚，一罐十二隻，軟腍入味，當作小吃真的不錯。

一個極邪惡的鵝肝煎蛋飯，兩大片煎得外有點焦香而脆口的鵝肝，內裡肉質粉嫩，就算是超高膽固醇，亦忍不住要試一口，尤其是將蛋漿及蛋白都拌和在飯粒中，濃郁中滿是油香，好吃。

店方竟然另有甜品提供，心太軟可說是喜出望外，有別於一般甜品店，配襯的雪糕由香草換上了日式芝麻雪糕，而輕輕用茶匙一籤，芳香細密的朱古力漿便徐徐流出，想不到廚師在處理甜品上同樣出色。

而梳乎厘上檯時鬆軟漲滿的賣相，十分到位，入口輕柔，有若無物的質感，亦都足以收貨了。

能夠在眾多火鍋店中脫穎而出，當然有一定道理，以食物的質素及環境，大約五百一位，可說是合理。

地址 : 灣仔謝斐道303號王子酒店1樓

電話 : 2244 3355
味道 : 4 環境 : 4 服務 : 4 衛生 : 4 抵食 : 3 位置 : 4

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「加香一點情,共享九大貴」~~~~大榮華圍村菜

由加拿大駐港總領事館牽頭,引入加拿大漁農及畜牧業出產,與大榮華酒家合辨的食材推廣活動,經過一連串的網上遊戲及購物比賽後,於九龍灣大榮華酒家設二十七圍晚宴,以「加香一點情,共享九大貴」作為目標,廣邀各大小傳媒,公關公司及代理商,霎時間人頭湧湧,好不熱鬧.

先謝過加拿大駐港總領事館的邀請與及相關公司幾位美女公關安排,令一眾blogger可以參與是次盛事.

當晚全部菜色都是由韜哥設計及主理,不說不知,韜哥少年時曾在加拿大學藝,對當地食材認知甚深,由韜主導菜單,西菜中用,最好不過.

酒家大堂入口處放置了大量加拿大海陸空食材,其中更有活生生的龍蝦,令人垂涎的牛扒與及著名的Ice Wine,可說是非常全面.

席上預早放置了幾瓶豆漿,只是簡單的原味,無須添加任何味道,豆香鮮濃,甜得自然純樸,只可惜放得太耐,未夠凍.

翻開Menu,除了原先九款主菜外,更有店方名菜選用加拿大食材的CROSSOVER.

說起燒味,大榮華幾十年經驗可不是說笑的,幾十圍同時間上檯的梅醬一字排,賣相比起之前一次亮麗得多,而且燒得恰到好處,但邊位又不帶焦燶,略有少許臊味,非常討好,燒烤功夫真的不簡單.

此刻先配上一枝REIF ESTATE Vidal , 一見VQA三個字,已經是品質保證,來得自然的果甜,色澤清澈,入口一朕甜香,徐徐沿著喉嚨滑下,只嫌放得太耐,再冰一點,風味更佳.

再來是西蘭花炒帶子北寄貝,帶子肉厚肥美,鮮嫩幼滑,但可能是落鑊先後出現問題, 北寄貝卻有點韌,令整道菜打了個節扣.

上次選用牛肩胛位的肉條,今次西芹牛柳條改用最常見牛柳條入饌,令大家可以更易於在超市購買,未嘗不是一個聰明的做法,加上肉味絲毫不落下風,肉質細緻柔軟,如果摒棄豆粉,可能肉味更加突出,而西芹條將肉汁吸收了之後,都變得惹味,此時此刻,真想來一碗白飯伴食.

一直認為舊式酒家都是會重手玻璃芡,今次宴會出奇地沒有遇上,山根木耳炒雞片芡汁輕微,山根啜入雞汁後,炆得柔韌軟糯,又有木耳的嚼口,賣相雖然平實,反而更似家常菜,在家中都可以處理.

湯是西洋參梅肉燉竹絲雞湯,一向喜歡燉湯,彷彿將原材料的精華逼出來,而湯水又不會混濁一片,西洋參經長時間的清燉後,令湯水帶甘甜濃郁,芳香撲鼻,而竹絲雞選用三斤左右的貨色,肉質幼嫩,經湯水溶合,雞肉都帶有西洋參的味道,蘸點少許豉油,又是一道美味的配菜.

用Vineland Estates Chardonnay (2009)來配襯下一道海鮮,微酸清爽,簡單而直接的香味,充分滿足嗅覺跟味蕾.

上湯焗加拿大金牌野生龍蝦,當地政府對野生自然資源有嚴格的規管,要有特定大小的海鮮,才可以捕捉,所以品質有保證,龍蝦拖油後爽脆鮮甜,而置底的伊麵蘸滿了上湯及龍蝦汁,食味非常吸引,結果是比主角更快消失.

可能是檯數多的關係,用SLOW COOK是不可能的,相對下,煙燻似乎是一個不錯的處理手法,煙燻野生太平洋三文魚比起上一次在賣相上較為遜色,但味道卻是相差不遠,油脂位不多,食得出有層次感,在煙燻的氣味中,滲有絲絲茶葉的香氣,加上含豐富的Omega-3,營養價值高,正所謂「唔睇得都打得」.

椒鹽焗鵪鶉事先用白滷水泡浸過再煮,沒有乾身的口感,油份瀝得清,加上營養價值高,香口惹味,最好是徒手處理,逐吋撕開,到最後啜啜手指,滿足.

今次紅酒燴牛脷可說是粗獷版,牛脷粗切,配合紅蘿蔔及蕃茄同炆,為求令肉質軟稔,澆上紅酒,更可以加重香味,肉汁鮮甜中帶微酸,而shiraz的胡椒味,更加將牛肉的臊味癖除,十分美味可口.

個人對於生炒牛肉飯感覺上比上一次好,咸度適中,飯粒乾身飽滿,油份不多,牛肉粒混和在飯粒之內,更有嚼口,不錯.

雖然在賣相上,奶王加拿大土雞蛋馬拉糕比原本版有出入,看來未夠飽滿,欠了誘人的漲卜卜賣相,但色澤卻是較鮮艷,蛋味更濃,可能是雞蛋來源不同,對受火的時間有所變化吧!原版本是分三次蒸,加拿大版未知有否改動,但鬆軟綿滑,已經勝過坊間不少食肆.

晶塋發芽麻籽是大菜糕配亞麻籽,一種高脂肪酸的種子仁,又是營養價值高的食材, 含有非常豐富的Lignans,聽說能預防肥胖症和糖尿病,翻查資料,在加拿大Saskatchewan及Manitoba兩個省種植,食用前必需磨碎和烹調,混和在大菜糕中,入口清甜,如果可以再雪凍一點就合心意.

甘潤芬芳(加拿大西洋參和野米)除了原先玉竹尾,加上去核紅棗,百合,蜜棗及圓肉版本,再加上西洋參及野米去煮,但色澤依然清澈香甜,更滲有西洋參的甘味,與及野米的嚼口,只可惜西洋參味過於霸道,下手輕微些效果應該更好.

以 Blue Angel Blueberry Wine 押尾,可能是要遷就中式甜品的關係吧, 作為dessert wine似乎未夠甜.

全個晚宴都由韜哥及各位供應商即時講解,令大家在享用食物之前,已經有一定的認知;環顧整個菜單,已經將各種不同食材溶入中式菜餚中,有幾款確實處理得不錯,未知下次再來大榮華,會否已加入MENU之內?

P.S : 有關公司所贈禮品及食材,非常合意好用,祝生意蒸蒸日上,食材遍佈大小角落.

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楓葉食材盡在大榮華

由加拿大領事館與大榮華酒家合辦的食材推廣活動,將於下月便會展開一連串的攻勢,其中之一是介紹加拿大漁農及畜牧業,讓多點香港食肆,活用當地出產.

多得公關公司安排及有關方面的邀請,可以一試幾十年經驗的大廚,如何處理新一代食材.

是日晚宴設於九龍灣大榮華酒家,出席的除了韜哥,公關公司人員及入口代理商外,更有加拿大駐香港總領事館商務專員,足見有關方面對該個活動的注視.

整個菜單都是以來自加拿大的海產及禽畜肉類製成,味道又確實比平常食到的有所不同.

將來自加拿大的豬肉製成梅醬一字排,由於肉味較燥,主理人韜哥特意用梅子醃製過再燒,然後塗上蜜糖,咬落絲毫不帶燥味,肉質有嚼勁,蜜味來得自然,而且帶點燒烤的香味,表面又沒有燒焦,老店功夫是一點都不簡單.

再來是花旗參梅肉燉竹絲雞湯,說來不知,加拿大的花旗參不論品質及產量上,都在前列位置,,只可惜是日缺貨,但原盅燉湯依然是花心機及時間的出,竹絲雞肉質鮮甜,完全溶化入湯底之內,加上放入玉竹頭,令湯底滲出絲絲清幽的香氣,每口都是精華所在,就算是湯渣亦非常吸引,大家都在食過不停.

原片產自大西洋的野生煙薰三文魚,如果西式煮法,多數會用SLOW COOK手法處理,但對於一條活動多而油脂少的海魚,大概在中式酒家內,都會想起清蒸或是炒球,但今次卻是用上鐡觀音茶葉來煙薰六七分鐘,再放了少許蒜茸癖腥,入口是另一種口感,不單魚肉不覺粗糙,而且更食出有層次感,外面是一層蒜香,再來是一朕煙薰香味,入口柔韌,香味亦已經逼入肉質內,加上含豐富的Omega-3,營養價值高,非常精彩的一道菜.

如果只當是一道普通的西芹牛柳條,未免會走漏眼,代理商希望能將一些大家平常不會注意到的部位,透過廣為人熟悉的煮法去入饌,可以擴闊市場,而今次用的是牛肩胛位,單看外表,真的很難相信肉質比起柳條更嫩滑,可以說是小朋友都可以輕易咬得開.

雖然山根木耳炒雞片並非特別,但幾喜歡玻璃芡下得輕手,雞件肉質依然保持幼滑,山根炆得入味,幾討好的一道菜.

其實富貴龍蝦球即是上湯焗加拿大龍蝦配伊麵,龍蝦肉質飽滿,拖油處理過,爽口彈牙,而伊麵吸收了上湯及龍蝦汁之後,變得更加惹味.這類菜色,看似簡單,只不過在家中是難以煮得成功.

用上shiraz的紅酒燴牛脷 ,只消用上一杯酒,就可以將厚切的牛脷,變得肉質腍綿軟熟,加上甘荀及蕃茄,令肉汁鮮甜中帶微酸,而shiraz本身有少許胡椒味,更加將牛肉的燥味癖除,十分美味可口.

算起來已經有多年沒吃過鵪鶉,就算有,亦只是用來煲湯,今次椒鹽焗鵪鶉,事先用白滷水泡浸過再煮,就算鵪鶉件頭較細,依然沒有乾身的口感,師傅在火喉的處理上,拿捏得非常準確.

將其它部份的肉碎炒成的洋蔥生炒牛肉飯,當中加入蝦膏,令香味更突出,而蛋漿把飯粒完整的包裹,既乾身又香口,只嫌味道有點偏咸,可能是蝦膏的咸香味太濃了吧!

晶瑩亞麻籽是大菜糕配以亞麻籽—一種高脂肪酸的種子仁,又是營養價值高的食材,不過用來當是中式甜品,又比較少見,大菜糕入口清甜,可以清清之前較油膩的口感.

店方名物不得不說奶黃雞蛋馬拉糕,如不是處理認真,又怎會花時間分三次蒸?當蒸籠一打開,蛋香味徐徐送出,望望糕身,層次分明,色澤鮮黃,糕身充滿氣泡,入口鬆軟香滑,成為名物可不是浪得虛名.只是加拿大版要到二月中才有機會試試.

用料十足十的甘潤芬芳甜品,是用玉竹尾,加上去核紅棗,百合,蜜棗及圓肉去煮,但色澤依然清澈,根本不用下糖,本身已經夠清甜,每口都是甜潤順喉,好味.

提起大榮華酒家,總會想起獨家出品—-燒豬油頭抽撈絲苗米,那是每次光顧時一定會要的一味,雖然是夜既有炒飯,又不是加拿大食材,但都厚著面皮提出,竟然又一呼百應,六盅蒸飯經韜哥用黃金比例撈均(半湯匙豬油,一湯匙豉油),飯粒飽滿有嚼勁,飯粒夠挺,飯味又香,此時此刻,居然可以在單尾的時候清碗,自已都有點難以置信.