幾年前,霞飛會館剛開業不久,踫上有食友為在下攪生日飯局,會館就成了在下的首選,只可惜最後因慕名而選了另一間杭州菜館,卻是食到一頭煙,至今仍歷歷在目。
今次一班朋友來個團年飯聚,當然是喜出望外,店內洋溢著上海飯店的氣氛,店內一角的裝飾擺設,更帶有昔日的風情。
用餐位置既有卡座,又有廂房,適合不同的客人組合,盡量利用場中每一角,寧靜舒適,真的不錯。
整個菜單由周元昌師傅發板,以時令食材,泡製出具特色的滬菜。
冷菜
醋椒野生秋耳 ($58)用上時令東北秋耳作為食材,事前很花功夫,先以冰水泡浸整晚,然後加入醬料,質感爽滑。
椒麻北極貝杏鮑菇 ($78)在三款冷菜中最得在下歡心,帶有少許花椒的麻辣,刺激了味蕾,令人胃口大增,日本北寄貝及本地鮮杏鮑菇切成幼絲,柔韌而富彈性,實在吸引。
泡椒爽口娃娃菜 ($68)把娃壯菜文入地道的上海滷水中泡浸一天,既保留了娃娃菜的清爽,又有酸辣的味道,個人認為可以再凍一點就更好。
熱菜
香炸翠瓜蝦球 ($88)餡料是蝦蓉及黃瓜絲,再加蛋做成球,炸至金黃色,絲毫不覺油膩,大廚在油溫及處理上盡見功夫,咬開一半,餡料翠綠清香,就更見到師傅紮實的掌火能力。
香邑金桔燜牛尾 ($188)只見一顆顆混圓的金桔,色澤亮麗,賣相極具新年氣氛,牛尾早已去皮,加入味覺清香的金桔、香甜軟糯的板栗,與及紅酒同燜,牛尾輕輕一咬,便已經骨肉分離,味道濃郁,再咬一口金桔,不太酸,反而香氣令油膩感降低,醬汁用來撈飯更是絕佳的配搭。
黑松露野米蒸排骨 ($168)是一道活化了傳統味道的菜色,在原先的蒸煮手法上,加入了近年在餐桌上大熱的黑松露,排骨本身蒸得夠鬆軟,就連老人家都可以咬得開,油而不膩,一口一件,挺方便的。
砂窩和味全家福 ($680)又是一道上海的意頭菜,特別適合在過年團聚當大菜;將海參、花膠、鮑魚、瑤柱、花菇、娃娃菜、白菜及海蝦,湯底熬至奶白色,濃稠得起膠質,甜度都是來自各湯料,娃娃菜燜至軟稔入味,非常到位。
黑松露焗明蝦 ($118/隻)將西式前菜融合在中式大菜之中,很有心思的設計,有如手掌大小的蝦球,早已把背位剖開,將腸臟剔走,而且在油泡過程中會更易熟,用黑松露醬加入菌粒去粉,令到香味來得自然,蝦肉爽口彈牙,加上滲入了西式的沙律菜,以苦苣、芝麻、羅馬生菜及腰果,另行調配出西式前菜的沙律,將油膩的口感中和了,說真的,單是這個沙律,就已經非常清爽,比起西餐廳出品,毫不遜色。
野山蒜油爆基圍蝦 ($148)雖然賣相毫不起眼,但卻是整晚最令在下印象深刻的菜色,野山蒜來自安徽,並非真的蒜頭,只不過經油泡後,入口帶一陣蒜香,而基圍蝦加入了醬油同炒,蝦殼酥脆,蝦肉充滿咸香,又有濃油赤醬的風格。
灌湯生煎包 ($45)有著傳統的風味,包底煎得微焦,非常香脆,包面灑上少許芝麻,增添香氣,早有人提過,咬開時要小心肉汁,果然熱燙的汁液從牙縫間滲出,肉味豐盈,包皮又夠薄,一個字「正」!
甜品
八寶飯配四色甜品,順風葉、如意卷、花生酥及南瓜糕團團包圍中間的八寶飯,棗子事先經黃酒泡浸過,所以帶有酒香,飯粒甜而不膩,恰到好處;甜點中以順風葉最得在下歡心,無論造形及味道都吸引,翠綠的餃子皮是用菠菜擀成,餡料是椰絲、芝麻及花生棗蓉,層次分明,真的好好味;如意卷外形跟京菜中的驢打滾很相似,只是欠了層黃豆粉,但都不錯;花生酥外層很酥脆,而南瓜糕是用棗蓉及南瓜蓉,甜度適中,好幾款中式甜點都令人有驚喜。
驟眼看,整個晚餐雖然有很多油泡過的菜色,但周師傅往往會設法將油瀝清,又或是另行加插配菜,將油膩的口感降低,另一方面,在創新上保留了上海菜的精髓,見微知著,難怪會成為國宴上的主廚,給譽為中國十大名廚是實至名歸。
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