大家還記得初次上酒樓的日子嗎?當年那些鳥籠、檯邊的痰盎與及拿著托盤叫賣的熱鬧氣氛,就算過了四十年,亦依舊在我的腦海中;而每天只能跟老爸在酒樓聊天的個多小時,是我最難忘的回憶! 看見身邊一間又一間酒樓結業,灣仔龍門、雙喜的改建,能淨下的又有幾多? 一間酒樓能堅持四十年,實在有他優勝的地方,而聯邦酒樓就以一個懷舊的菜色活動,來迎接這個日子。
今次試菜,先上場的是幾款各具特色的點心,在個人心目中,舊式的灌湯餃是最愛的一道點心,然而坊間已經少有人肯花功夫去弄,大多數酒家,只懂得胡亂加幾條魚翅,又或是加點蟹柳、瑤柱,便由往昔小點,搖身一變成為超點,其實好味、正宗還可以,但那些白痴師傅,怕功夫多了,自己學藝未精,餃皮穿破後,湯汁都流走,只好把心一橫,將餃子泡湯,胡混過關,對於這不倫不類的產品,早已經放棄了;然而今次酒樓方面竟敢挑機,以相宜售價登場,雖然賣相出現問題,部份湯汁流走。
但即時再試,已經有進步,可以說是誠意可嘉,溶化了的大菜糕肉汁鮮甜,加點紅醋來提鮮,更是我多年來的食法,這個點心,值得一試。
鳳城上湯煎粉粿這道點心,在某些酒家已是大菜,想不到店方竟然以點心出售,粉粿炸成金黃色,火喉控制得相當好,泡一下上湯,表皮沾有湯汁,入口仍有少許酥化,讚。
往昔酒家,不乏內臟或高膽固醇食物,豬肚雞燒賣是其中一款(有部份酒家更用上豬膶),豬肚有點韌,味道平實,但總算肯試。
可說是多年不見的薑蔥牛肉角,用餃子皮把牛肉包好再蒸,伴著薑蔥絲一齊食,中和牛肉的膻味,亦加更香口,但記得小時候食過炸牛肉角版,兩者各有千秋。
四道點心試過後,大菜來了;就以蜜餞金錢雞打頭陣,可說是懷舊菜色中的表表者,昔日燒味檔的下欄貨,近年來給傳媒鼓吹過後,又開始出現在不少酒家菜單上,這道重口味的菜色,重點在於雞膶的質數與調味的均衡,玫瑰露的拿捏,可能香港人愛健康的心態,看見雞膶比較薄身,冰肉亦如是,其實要吃這道菜的客人,理應是個把膽固醇丟開的人,反正如此,不如狠一點;另外,置底的法式麵包倒不如改為半個炸小饅頭,令口感帶少許香脆,效果更好。
由炸雞卷演變而成的大良野雞卷,似乎比正主更受歡迎,外層豬肉炸得鬆化,中間的肥肉經蒸炸後,絲毫不覺油膩,功夫札實又好味。
將一道平常不過的消暑湯羹加點變化,成為蟹肉冬蓉燴燕窩,但貨源有問題,蟹肉不夠豐富,影響了口感,實在可惜,冬瓜蓉推得夠散,其實不用加燕窩,只須灑點炸過的金華火腿茸,令湯羹帶咸鮮已經足夠。
非常考功夫的另一道菜是雞蛋焗魚腸,魚腸未洗清,便會腥臭,用果皮去腥,又怕搶味,原盅落鑊炸又或是淋油不足,色澤便不同,雞蛋又要夠香,食落要夠乾身,吃力不討好,而今次有兩盅上檯,卻是一個天,一個地,看來店方在品質控制上要小心點。
把海班起肉,伴以冬菇及金華火腿片的玉樹麒麟大海班,論賣相貴氣十足,但金華火腿太咸,將魚肉的鮮味都蓋過了。
山渣咕嚕肉對廚師而言是考牌作,店方選用新鮮山渣肉,而不是山渣餅,酸味來得清新自然,咕嚕肉皮脆肉嫩,油份不多,醬汁剛好包裹肉粒,少見的高水準出品,清碟後再望望碟底,沒多餘的醬汁,值得一讚。
可以叫八寶百子鴨,一定是有大量蓮子,只可惜蓮子炆得未夠淋,影響口感,而鴨肉又欠了一陣膻香,賣相怪怪的。
在芸芸的肉類中,來個米湯鮮茄日本腐皮浸莧菜,莧菜浸得夠稔,把腐皮及莧菜一齊食,吸滿湯汁下,鮮甜惹味,再呷一口米湯,潤滑順喉,簡單而好味。
到了甜品時間,中式甜品種類不多,西米蓮蓉焗布甸是其中之一,不太甜,夠軟糯,但可以焗得再乾身一點。
桂花馬碲卷有部份充滿桂花香,但有部份花香欠奉,這是品質控制的問題,須要注意一下。
原個蛋黃蒸酥皮蓮蓉包可說是少見的中式點心,當大家尚以為酥皮只會出現在烤焗類上,想不到用蒸的方法,同樣帶來層次感,剖開一半看看,層層分明,難怪比起一般的蓮蓉包強得多。
這個懷舊菜系列,將會九月左右推出,單以今晚的水準,個別出品真心值得推薦;加上店方將會邀請城中名人,暢談昔日情懷,集結成書,並會作慈善用途,大家不妨支持一下。
地址 : 油麻地彌敦道363-373號
電話 : 2780 1233 / 2626 0022
味道 : 4
環境 : 3
服務 : 4
衛生 : 3
抵食 : 4
位置 : 5