香宮傳奇@香宮(尖沙咀香格里拉酒店)

 

 
香宮是個人最欣賞的食肆之一,每次造訪,都能帶給人驚喜,莫師傅的功力毋容置疑,到了年尾,又是時候跟一班好友來個團年飯,順便一試新春菜色

 

餐前的小吃是漬蘿蔔配杏脯,當然是老朋友,每次來到香宮,必然要見上一次,而且清新爽朗,甜酸得宜,很有水準的小食

 

南北杏川貝雪梨日月魚燉螺頭 Double-boiled sea
conch broth with dried Asia moon scallop, Chinese pear and almond

想起來已經有一段日子沒喝過日月魚湯了,配上雪梨川貝之類清潤止咳的上佳材料,揭開盅蓋已經芳香四溢,色澤清澈,入喉滋潤芳香,整個人都感覺到舒暢

 

好事齊來 – 蠔皇蠔豉袋生菜 Braised Dried
Oyster Puff and Fresh Lettuce with Oyster Sauce

蠔豉早已扣至軟腍,放入腐皮袋內很有新春菜的感覺,而伴碟的生菜只取近芯位最甜最嫩的幾片,層次分明

 

年年有餘骨香珊瑚海星斑 (海星斑1) Sauteed Spotted Garoupa
Fillet with Coral Sauce and Crispy Fried Garoupa Head and Belly with Salt ($938)

其實珊瑚是用蟹肉絲及蟹膏煮成,雖經炸過,但肉質依然嫩滑,魚皮更是香脆,意頭又好
 



喜氣洋洋富貴羊肚菌津菜卷Braised Cabbage Roll filled with Shredded Vegetables and Morel Mushroom ($228)

以津菜包裹了什菌、金菇及木耳,煮得熟透,好幾款配料都滲出了陣陣幽香,很欣賞芡汁只是薄薄的一屠

 



橫財就手慈菇炆元蹄 (豬手1) Traditional Braised Pork
Knuckle with Arrowhead Preserved Bean Curd Sauce
($328)

完全是重口味的表現,但無可否認極之有新春意頭菜的感覺,元蹄經蒸煮後,脂肪早已流走,膠質豐富,入口即化的口感實在吸引

 

五穀豐收 – 生炒糯米飯 Fried Glutinous Rice
with Air-dried Meat

相信整晚最精彩的莫過於生炒糯米飯,簡單就是最困難,香港已經很少地方肯花時間去處理這道掙不到錢的菜色了,生炒下,飯粒保持著粒顆的狀態,加上蛋絲

、臘腸及膶腸,油香混和在飯粒之中,賣相平實,但細想之下,難度極高,真是要好好品嚐

 

步步高陞 – 薑茶雨花雲石栗子湯圓配三色煎年糕
Double-boiled Ginger Tea with Sticky Rice Dumpling with Chestnut Paste
accompanied pan-fried 3 kinds of New Year Cakes

曾經在深圳香格里拉內吃過,想不到在香港也有機會遇上,但似乎size偏大粒,女孩子吃起來有點狼狽,無可否認,外型又真的很像雨花雲石,用上粟子餡料亦見新意

 

 



京都宇治抹茶紅豆糕 (1.16公斤裝) ($298)夏威夷紫心番薯糕 (1.16公斤裝) ($258)及薑汁韓國黑糖瓜子仁年糕 (1.16公斤裝) ($258)

今年香宮推出了三款口味的年糕,當中京都宇治抹茶紅豆糕以馬蹄粉製作,口感與別不同,薑汁韓國黑糖瓜子仁年糕則薑味稍勁,但幾乎一至推介夏威夷紫心番薯糕,甜而不膩,又有嚼口,加上不黏牙縫,很獨特

 

地址 : 尖沙咀麼地道64號九龍香格里拉大酒店地庫1層

 

電話 : 2733 8754

 

味道 : 4  環境 : 5  服務 : 5  衛生 : 5  抵食 : 5  位置 : 5

 

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海參的協奏曲 @ 香宮 (九龍香格里拉酒店)

走進香宮,帶給人一種寧靜安謐的感覺,客人大多都不自覺地壓低了聲浪,高懸的吊燈,偌大的空間感,得宜到位的服務態度,與及推陳出新的菜色,大概是多年來榮獲米芝蓮星的理由。

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而在四月份,香宮會以海參作為主食材,由總廚莫師傅硏創出一系列菜色,實在令人期待。 

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之前每次過來都是喝雨前獅峰龍井,今次改點熟普洱磚,茶湯色澤褐紅,油潤而散發幽香,入口芳香醇厚,帶有回甘,令人舌底生津。

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餐前奉上簡潔亮麗的漬蘿蔔片配杏圃肉,小小的一片蘿蔔片,都一絲不苟的花,細咬一口,傳來清脆的聲音,而甜美的杏圃肉,亦柔韌富彈性,很窩心的小食。

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用上米盞作為盛器的沙薑手撕竹絲雞海蜇沙薑味道輕盈,竹絲雞撕得夠平均,並不會大小不一,海蜇又清爽,入口帶甜酸,又加入了少許辣椒,多重的口感,吃得出的層次,很一個很創新的配搭。

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湯是鮑絲純菜竹笙羹,純菜一向在杭州菜中出現,表層滑溜又似啫哩的質感,未必個個接受,不過今次下的份量較少,而且純菜的膠質亦已溶化在湯底之內,加上切的幼細的鮑魚絲及竹笙,細緻而可口,上湯的精華扣得仔細。 今次主角是來自世界各地的海參用上八種不同的處理手法,又有藥用價值可說是值得期待的菜色 PicturePicturePicture雖然菜色其有八款,但今次只選取了其中四款,打頭陣的是傳統風味的蔥燒關東遼參,原條的遼參扣得相當入味,質感滑溜,入口略帶柔韌,配以京蔥最嫩的一段,吃起來很清香。 PicturePicturePicture再來是柚子涼辦蟲草花沖繩海參,以一個充滿中國風味的小竹籃作盛器,再在雪白的米盞上放上海參、海蜇及蟲草花,酸酸甜甜的,令人胃口大開,加上微辣,就更加刺激起食慾,又有柚子的清香,蟲草花又爽脆,而海參有嚼口,是在四款菜色中最欣賞的一道。 PicturePicturePicture味覺由淡漸進到濃濃湯火腿骨燒印尼石海參伴津膽特意找來豬腳骨中間一段,滿是骨膠原,先烤後煮的手法,不單令火腿骨變得軟稔,而味道都完全給逼了出來,海參蘸滿了肉汁後,帶來很豐富的口感,跟之前涼拌的食法有著截然不同的感受。 PicturePicturePicture壓軸是芝士牛肝菌焗釀南美海參,用蝦膠把牛肝菌釀入海參,再蓋上芝士,將兩種受熱程度不同的食材揉合,是一道難度高的菜色,但師傳在時間上拿捏得相當準繩,芝士跟海參同樣處於最佳狀態,在濃郁中帶有菌類的清香,實在出色。 PicturePicture

主食是金腿桂花蟹肉炒新竹米粉,可能前一道菜味道實在太濃郁,來一份較清淡的炒米粉來清洗一下味蕾,米粉帶少許濕潤,煙煙韌韌的,很有嚼勁,加上咸香的火腿絲及清甜的蟹肉,組成了一個上佳的菜色,份量少少,反而更滋味。

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香宮的甜品樹一向有水準及多完化,上個月以芒菓作主題,而今個月就轉了用榴槤肉。 PicturePicture整顆甜品樹有三款甜品奶黃糯米糍咬落柔韌,糯米粉搓得平均,貪心一點,如果奶黃餡料再重手些會更啱心意;合桃酥很酥化,毫不油膩,真的不錯;至於榴槤班戠可以說是皮薄餡靚,內裡全是榴槤肉,吃完只覺齒頰留香。 PicturePicturePicturePicture

另外點了楊枝甘露配甘薯燕窩酥楊枝甘露太真材實料了,很濃稠的質感;甘薯燕窩酥炸得鬆化,油份瀝得清,甜度又剛剛好,跟主菜相比,絲毫不落下風。 跟朋友說說笑笑,輕鬆愉快地過了一個晚上。 

地址 : 尖沙咀麼地道64號九龍香格里拉大酒店地下1 

電話 : 2733 8754 味道 : 4  環境 : 5  服務 : 4  衛生 : 4  抵食 : 4  位置 : 5 

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我的生日飯局~~~~香宮 (尖沙咀)

自從在飲食圈中發表文章後,的確是多了機會參與飯局,從中與不少朋友建立友誼,就算離職了,亦會偶爾飯聚。 

今年的生日飯局不多,雖然沒有筵開數席的排場,但都是出自於真心,就算引來別人的誤會,也是沒奈何的事,但真的要對好友說聲謝謝! 

今次二人生日飯局可以靜靜地跟朋友聊聊天,慢慢的品嚐食物,無疑是賞心樂事,況且餐單早已由朋友擬定,在下倒樂得清閒。 PicturePicture

餐前先來杯雨前獅峰龍井當然還有高一級的明前龍井但是用上以上品見稱的獅峰龍井已經綽綽有餘,只見色澤清麗,散發出淡淡的幽香,入口一陣回甘,很醇厚舒服。 Picture

望著簡潔亮麗的漬蘿蔔片配杏圃肉已經挑起了食慾,小小的一片蘿蔔片,一絲不苟的花,細咬一口,傳來清脆的聲音,而甜美的杏圃肉,亦柔韌富彈性,很窩心的小食。 

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點心是香宮的強項帶子兔仔餃三色梅花餃及金杯海膽炒鮮奶更是各擅勝場,有點不敢下箸;先品嚐帶子兔仔餃澄麵粉皮搓得通透,絲毫沒偷工減料,兔子造型神似,非常可愛,蝦肉是當然的爽口彈牙,少許的竹筍絲,更令口感清新;三色梅花杯用上紅菜頭的外層來包裹餡料,盡顯精巧心思,用上甘筍、西蘭花等素菜來做點綴,可說是色彩繽紛;金杯海膽炒鮮奶盡顯師傅在火喉上的功力挺而不焦,光澤香滑,有若皮膚的細緻質感,試問又有多少人做得好?加上海膽的豐腴甘美的口感,可說是令人回味。

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朋友知道在下喜歡喝湯,特意點了黑蒜響螺海玉竹燉雞湯,用上加拿大的黑蒜,只有甜味而蒜味輕柔,湯色深黝,但香氣四溢,每口都帶來清潤的感覺,而且齒頰留香,舌底生津,看來是花了不少功夫及時間。 Picture 

砵酒焗生蠔輕輕的撲上了粉再油泡,然後扣上醬汁,微微的甜酸,伴隨著酒香,咬開是熱氣騰騰的蠔肉,而且滿是肉汁,用生菜葉包裹了一齊食,更是有絲絲清爽的感覺。

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魚湯銀蘿浸龍躉球用上香濃的魚湯,鮮甜的令人陶醉,每口都是享受,龍躉球不單柔韌而充滿彈性,魚香更是濃郁,少許芹絲的芳香,更加有提鮮的作用,看似簡單,但用料卻絕不含糊。

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吃得肉類太多,清清地來碟菜吧!腿絲扒芥膽用上濃稠的高湯,切絲的金華火腿伴和,令芥菜膽多了添一份咸香。

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澎湖金瓜炒米粉佐櫻花蝦是第一次試,處理得非常好,賣相已經取分,放在米盞上而加上櫻花蝦,感覺很清雅,米粉毫不油膩,香口又煙韌,真的很吸引人。

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甜品一刻,先送上酒店今年推出的其中三款月餅:迷你奶黃月餅迷你酥皮蛋黃鳳梨月餅及班蘭潮式芋泥月餅

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迷你奶黃月餅外層壓的工整,字體清晰,切開一半看看,奶黃看似有點鬆散,其實吃之前應該放入微波爐翻〝叮〞,好讓奶黃處於半溶狀態,香氣四溢就最好,雖然此刻並非最佳,但吃得出奶黃的香滑。 PicturePicture

迷你酥皮蛋黃鳳梨月餅反而有點新意,把兩種傳統風味的食物來個crossover,但不是用台灣的土鳳梨,少了纖維的嚼口,而且酸度太輕,個人認為有改善的空間。 PicturePicture

至於班蘭潮式芋泥月餅,外層是以班蘭汁搓揉的酥皮,鬆化香口,而芋泥的甜度亦恰到好處,如果可以配以一杯潮州功夫茶就一流了。PicturePicturePicturePicturePicturePicture 

另外不得不提的,當然是香宮的甜品樹,每檯光顧的客人都會送上一座,有桂花糕、糯米糍、紅豆糕及酥餅,總有一款合妳心意。 多謝朋友的生日飯,祝願大家身健康。 

地址 : 尖沙咀麼地道64號九龍香格里拉大酒店地下1 

電話 : 2733 8754 

味道 : 4  環境 : 5  服務 : 4  衛生 : 4  抵食 : 4  位置 : 5

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台灣古風承傳~~~香宮 (九龍香格里拉酒店)

近年來韓台日已經成了旅遊的熱點,而當地的夜市食品,的確令香港毫無本土特色的夜市更顯悽涼,毫無遠見加大力追殺之下,小販檔已蕩然無全,就連上水唯一的樂土亦給圍剿,望見人家大力鼓吹,成功帶起當地民生,而香港就只有名錶、奶粉加尿片來賺取外匯,等同自殺,所謂旅遊業,誰會來?

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今次香格里拉在台灣的姊妹店,由劉冠麟總廚來港作交流,帶來了多種當地的平民美食,原材料都是由台灣運來,盡顯誠意(看!人家就是如此努力推廣當地飲食文化),就連台北台南兩間飯店的副主廚,亦一併來港獻技。

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台灣特色前菜共有五款大多數是台南的地方小食或民間菜色,實在令人期望。

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白雪烏魚子切成小片,但底下放了一片蘋果,吃起來帶點清新爽朗,與柔韌的烏魚子,形成了兩種截然不同的口感。

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嘉義鹹水鵝是當地名物,鵝肉很香而富肉味,只得兩片,少了點吧?

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九孔鮑魚是台灣水產,今次五味鮮九孔帶有少許冰鎮的效果,反而鮑魚味更突出,加上醬汁酸酸甜甜又夠香,把鮑魚的鮮味吊出來了。

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安平鮮蝦卷聽說以往是用豬網油包裹再炸的,但改良後已健康得多,變成腐皮,外脆內韌。

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北投紅糟肉其實是五花腩,但竟然弄至肉質爽脆,很特別的處理手法。

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對於喜歡喝湯的朋友這個古早味雞仔豬肚鱉一定不會令人失望;花了六小時去清燉,所有的精華已通通跑到湯內,餡料以為簡單?其實是把水魚釀放入法國春雞的雞殼內,然後再填入清洗好的豬肚內,瀰漫著幽幽的香伙氣,原來是黨參之類的藥材,甘潤可口,而據劉師傅所講,這道菜已經有過百年歷史,而肯花時間去弄的已經寥寥可數,有機會真的不要錯過。

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豆醬蒸野生石班的亮點反而是台灣豆醬,經用台灣特產鳳梨、鹽及黃豆泡浸整整一年,使用前還要經過調教味道,的確很花心思;東星班片本身已經夠嫩滑,豆醬絕非死咸,而是滿有豆香,少許的果香及果酸,吊起了班片的味道,很特別的口感,前所未有的享受。

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還以為鍋燒塔香三杯雞是平常不過的食物,用小鍋上都只是賣點,原來是計算好的結果;雞件預先去骨煎香兩邊,把油份逼走,加入黑麻油及薑片,另外炒香蒜粒及紅椒,最後放入米酒、醬汁膏、糖及九層塔,再焗香上檯,步驟一絲不苟,香氣凝聚,雞肉嫩滑而入味,就連蒜粒都軟稔可口。

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紅蟳蒸米糕更加不得了,台灣居民在喜慶日子用來宴客的菜色,糯米飯預先加入冬菇絲、章魚絲及醬油去蒸,飯粒煙韌而有嚼口,上檯前放入小蒸籠,飯面蓋上蟹件,大概蒸十分鐘,好讓蟹汁滲入飯粒之內,變得十分惹味。

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想不到在香港能吃到具水準的紅燒牛肉麵,牛肉炆得鬆軟,咬起來毫不費力,湯底清甜而充滿牛肉的香味,肯定是下了一番功夫,麵條沾滿了湯汁之後略嫌有點稔,畢竟在下喜歡有嚼勁的麵條。

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甜品共有三款杏仁露蛋白台中鳳梨酥佐芒果冰淇淋及寶島水果盆芒果冰淇淋用來配搭鳳梨酥,鳳梨酥的甜度及酸度,冰淇淋起了平衡作用,很有趣;而半條油條是用來蘸點杏仁露蛋白,油條比起港式的更硬及韌,但沾上杏仁露之後變軟了,又有杏仁的芳香。

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最後的水果盆,有小玉瓜、店灣品種的巨峄提子、愛文芒果及菠蘿,都是當地的物產,清甜可口,真是一個完美的結局。 只可惜這個活動只在618日至21舉行,能夠一嚐台灣各地小食風情,的確是難得的機會,心動倒不如身動,真的不會令人失望。 

地址 : 尖沙咀麼地道64號九龍香格里拉酒店地下一層 

電話 : 2733 8754

味道 : 5  環境 : 5  服務 : 5  衛生 : 5  抵食 : 4  位置 : 5

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二星得獎菜~~~~明閣

自上年試過明閣的得獎名物之後,對當中幾味菜有點念念不忘,跟食友新手聊起,大家都有興趣再來一局,一於來個新爐夜宴(辛勞夜宴).

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是晚另一亮點是盡量加插得獎菜色,之前的龍皇金甲,今次的海生蝦炒蛋白,各有千秋,論賣相及食味,奪星酒家,實在有一定道理.

有時候攪飯局,人多反而不妙,過百人大局是可觀,有氣勢,但對廚師是一種挑戰,往往令食物水準大跌,得不償失,海景軒就是一個好例子,所以多年來都只會攪一圍起兩圍止.

要多得食友幫忙,不單可以有VIP,足以容納四檯的空間,只擺下兩圍,橙汁亦是任添,說起來,食肆最賺錢的,莫過於飲品了.

侍應訓練有素,上菜速度拿捏得準,有條不紊,酒店出身果然令人眼前一亮.

先上場的是五小碟 : 太白醉香鴿不由得不說刀功出色,鴿子本身肉份不多,師傅用斜切刀章令賣相更形亮麗,鹵水豬腳仔炆得骨肉分離,而表皮卻依然保持,不會太深沉,相信是用上白鹵水,祖庵豆卷以腐皮包裹著甘蔔,西芹及豆乾等食材,上面蓋上一層自家製醬汁,既有麻油清香,又有花生醬的濃香,非常特別,以切丁條的和牛來炒的蒜片和牛粒,肉質柔嫩,無須太大的嚼勁,炸過的蒜片,滲出絲絲香氣,將牛肉的味道,芥末雲耳伴香鮮腐竹是一道素菜,口感清新,軟綿香脆都有,不錯.

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最令人意想不到的,大概是濃湯花膠雞絲羹(2011年度香港旅遊發展局美食之最大賞羹組金獎) ,驟眼一看,完全是一碗蛇羹,加上配上芝麻薄脆,造型更神似,雞肉用人手撕成幼條,加入用金華火腿及花膠燉成的上湯之中,濃稠香濃,每口都是精華所在.

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海生蝦炒蛋白雖然並非得獎菜,跟龍皇金甲在賣相上無疑是失色了一點,但反而予人一種平實的感覺,整個菜色都能食用,伴碟是炸過的珍珠葉,香脆嫩綠,海蝦頭事先割起再油泡,時間拿捏得準,油份不多,蝦膏都收藏在蝦頭之內,甘香豐腴,外脆內綿,而炒蛋白是一道非常考功夫的菜色,既要幼滑,又不能過熟,有如嫩白的肌膚,滑不溜手的口感,實在處理得恰到好處,藏在蛋白之下的蝦仁,彷彿都給奪去了光彩.

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相對於幾個得獎菜色,豉汁崧子海螺仁無疑變得平平無奇,雖然用料豐富,螺仁煮得過火,咬落有點韌,蘆筍嫩綠爽口,加上玻璃芡輕柔,其實整體感觀上是不錯,但總是覺得味道一般.

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再來是松露金縷衣(2010年度香港旅遊發展局美食之最大賞金獎) ,近年來,松露醬似乎已廣泛地應用在中西菜色之中,用途多完化,使用方便,聽落名貴,難怪深受歡迎,雞肉起皮,將雞肉刴成膠,加入松露醬,再釀回雞皮,煎得不單夠香,而且肉質彈牙,只嫌松露醬味道太濃烈,未免將雞味都蓋過,美中不足.

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柚皮是個人最愛食品之一,鮑汁柚皮將濃厚的汁液都扣入柚皮之內,小小的一顆冬菇放一旁,目的是令視覺不會太單調,而且徐徐散發出一朕誘人的香氣,柚皮軟綿綿的,絲毫不覺有苦澀味,柚青纖維幼嫩,肉厚,多出來的鮑汁,可以的話,不妨來一碗白飯拌食,一定令你滿意.

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蝦子鮮菌麒麟班(2003年度香港旅遊發展局美食之最大賞金獎) ,相信是另一道菜的CROSSOVER, 蝦籽雜菌素千層與麒麟班片的結合,造就了這道得獎菜,泡過油的東星班片,肉質保持幼滑,魚味厚重,再灑上蝦籽來提鮮,令到味道更特別,隱約滲出一絲咸香,只不過,蝦子鮮菌推放在一旁,顯得雜亂無章,

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太湖珊瑚素心燕這道菜只可說是賣相有餘,食味不足,甘蔔及蘿蔔絲燴好再澆上上湯芡汁,擺兩顆冬菇粒,下面放有溫室豆苗,以太極造型出現,但始終覺得味道太寡.

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窩燒滋補竹絲雞炒飯(2011年度香港旅遊發展局美食之最大賞飯組金獎) ,竹絲雞去骨切絲已經夠花心機,配料是崧子,杞子,蛋花及菜頭粒,臨上檯前先澆上花雕酒,讓香氣在窩內凝聚,令到每口飯都充滿香味及口感,難怪可以得獎.

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甜品中的杞子桂花糕雖然不是什麼名貴或是巧手出品,但清香的桂花糕配上微甜的杞子,又是一個不錯的組合.

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脆香蛋散即炸即食,這種兒時小食,今日竟然在一間二星食店再遇上,難得,蛋香四溢,炸得整體微黃,蘸上麥芽糖及少許芝麻,酥化香脆,值得一讚.

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楊枝甘露反而平平穩穩,芒果香味未算突出,如果可以再凍一點就更討好.

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能在傳統粵菜中,引入新元素,加重色香味的配搭,部份菜色有令人眼前一亮的感覺,二星實力無庸置疑,不知何時可以再上一層?