遺忘了的菜色@證券商協會會所 (中環)

近半年來，幾乎每個月都會跟食友飯聚，而且個人喜歡發掘一些非主流食店，往往會從中找到已經給人遺忘的菜色。

早說過，中上環的會所餐廳，因應著歷史原因，不少隱世名廚都給收歸在內。

幸好身邊有不少好友幫忙，出手又出口，飯局是一個接一個，「港大校友會」、「順德聯誼會」、「香港潮州商會會員俱樂部」及最難攪的「香港蘇浙滬同鄉會」都先後出現在飯局的名單上，只是私務太忙，稍後會再同大家分享。

早聽聞「證券商協會會所」的家常菜非常有口碑，在草擬菜單前，心中已有腹稿，但事實係去一次根本無可能試盡所有菜色。

同其他會所餐廳一樣，都是隱身在商業大廈之內，但地點就腳，一點都不難找。

餐廳能提供的座位畢竟有限，如果訂不到房，大廳會幾擠逼。

大良炸鮮奶

這道順德大良的名物，偶爾都可以在香港的食肆遇上，但有水準的卻不多，坊間往往沾上脆漿再炸，但今次卻是撲上少許麵粉再炸，少了一份油膩，更能感受鮮奶的柔韌，只是奶香不足，未免有點可惜。

蝦多士

又是店方的一道名物，沒有雕龍雕鳳的擺碟，有的只是大廚紮實的功夫，在油溫控制上的準繩，炸得色澤金黃，咬落酥化鬆脆，蝦膠緊貼多士，富有彈性，懂欣賞的，自然知道箇中的奧妙。

豉油皇煎大蝦碌

每隻足有五六吋長，中斬開成兩半，令醬油更容易滲入，蝦殼經油泡後變得香脆可口，而蝦肉依然保留彈性，大廚在火喉控制上十分準繩，看似簡單，實際是少點功力都不行。油泡過的蝦殼香脆惹味，用來佐酒一流，豉油的豆香令蝦肉的味道更添層次，又夠乾身，見微知著，大廚在處理上真的很細心。

薑芽香骨炒鴿片

又是一道懷舊菜色

，就連自己都多年不曾遇上，甜酸汁在味道上拿捏的非常準繩，平衡點太好了，誰也沒有搶鏡，薑芽的辛辣輕盈，沒有令人嗆喉，三者真的有如三國鼎立，互相輝映。鴿片份量十足，

，大概用上四隻的份量，嫩滑而沒有臊味，鴿骨沾上漿粉後再炸，令整道菜呈現出好幾種風味。

銀杏腐竹梅肉豬肚湯

雖然並非燉湯，但煲了超過兩小時，湯色散發馥郁的芳香，呷一口，醇厚潤喉，火喉十足，就連腐竹都已經溶化入湯內，有著銀杏及腐竹的香味，中間夾雜有果皮的清香，與及胡椒的芬芳，平和了豬肚的臊味，這種舊派的老火湯，也許就只有在沉實而不賣弄的老店，先可以重溫。

沙律煙鯧魚

屬於要預訂的菜色，因為選用鷹鯧，價錢較貴，而且要用上兩斤半以上海魚，單是成本已過千，所以會打好價，再問明客人，絕不馬虎。

經煎炸過的鷹鯧，上檯時的確令人嘩然，每件都是十分工整，為了令色澤豔麗，特意塗上了醬汁，肉質保質了幼嫩，而且碎骨極少，可以說是啖啖肉，蘸點一下沙律醬就更可口，這千多個大洋值得付出。

蝦籽柚皮生扣鵝掌

是個人一直以來都喜歡的菜色，柚皮一望已知是泰國的柚青，由於來貨及質素穩定，已經主宰了本地市場，近年多次遇上都是同類貨，來免有點可惜，但無疑汆水的過程處理得足，絲毫不帶苦澀味，反而吸滿了醬汁，又有蝦籽的幽香，在舌尖上溶化的感覺相當滿意，鵝掌扣得軟稔，可以說是輕輕一咬，就能感受到箇中的骨膠原，比起大圍的楓林小館高出不止一班。