海參的協奏曲 @ 香宮 (九龍香格里拉酒店)

走進香宮，帶給人一種寧靜安謐的感覺，客人大多都不自覺地壓低了聲浪，高懸的吊燈，偌大的空間感，得宜到位的服務態度，與及推陳出新的菜色，大概是多年來榮獲米芝蓮星的理由。

而在四月份，香宮會以海參作為主食材，由總廚莫師傅硏創出一系列菜色，實在令人期待。

之前每次過來都是喝雨前獅峰龍井，今次改點熟普洱磚，茶湯色澤褐紅，油潤而散發幽香，入口芳香醇厚，帶有回甘，令人舌底生津。

餐前奉上簡潔亮麗的漬蘿蔔片配杏圃肉，小小的一片蘿蔔片，都一絲不苟的花，細咬一口，傳來清脆的聲音，而甜美的杏圃肉，亦柔韌富彈性，很窩心的小食。

用上米盞作為盛器的沙薑手撕竹絲雞海蜇，沙薑味道輕盈，竹絲雞撕得夠平均，並不會大小不一，海蜇又清爽，入口帶甜酸，又加入了少許辣椒，多重的口感，吃得出的層次，很一個很創新的配搭。

湯是鮑絲純菜竹笙羹，純菜一向在杭州菜中出現，表層滑溜又似啫哩的質感，未必個個接受，不過今次下的份量較少，而且純菜的膠質亦已溶化在湯底之內，加上切的幼細的鮑魚絲及竹笙，細緻而可口，上湯的精華扣得仔細。今次主角是來自世界各地的海參，用上八種不同的處理手法，又有藥用價值，可說是值得期待的菜色。雖然菜色其有八款，但今次只選取了其中四款，打頭陣的是傳統風味的蔥燒關東遼參，原條的遼參扣得相當入味，質感滑溜，入口略帶柔韌，配以京蔥最嫩的一段，吃起來很清香。再來是柚子涼辦蟲草花沖繩海參，以一個充滿中國風味的小竹籃作盛器，再在雪白的米盞上放上海參、海蜇及蟲草花，酸酸甜甜的，令人胃口大開，加上微辣，就更加刺激起食慾，又有柚子的清香，蟲草花又爽脆，而海參有嚼口，是在四款菜色中最欣賞的一道。味覺由淡漸進到濃，濃湯火腿骨燒印尼石海參伴津膽特意找來豬腳骨中間一段，滿是骨膠原，先烤後煮的手法，不單令火腿骨變得軟稔，而味道都完全給逼了出來，海參蘸滿了肉汁後，帶來很豐富的口感，跟之前涼拌的食法有著截然不同的感受。壓軸是芝士牛肝菌焗釀南美海參，用蝦膠把牛肝菌釀入海參，再蓋上芝士，將兩種受熱程度不同的食材揉合，是一道難度高的菜色，但師傳在時間上拿捏得相當準繩，芝士跟海參同樣處於最佳狀態，在濃郁中帶有菌類的清香，實在出色。

主食是金腿桂花蟹肉炒新竹米粉，可能前一道菜味道實在太濃郁，來一份較清淡的炒米粉來清洗一下味蕾，米粉帶少許濕潤，煙煙韌韌的，很有嚼勁，加上咸香的火腿絲及清甜的蟹肉，組成了一個上佳的菜色，份量少少，反而更滋味。

香宮的甜品樹一向有水準及多完化，上個月以芒菓作主題，而今個月就轉了用榴槤肉。整顆甜品樹有三款甜品，奶黃糯米糍咬落柔韌，糯米粉搓得平均，貪心一點，如果奶黃餡料再重手些會更啱心意；合桃酥很酥化，毫不油膩，真的不錯；至於榴槤班戠可以說是皮薄餡靚，內裡全是榴槤肉，吃完只覺齒頰留香。