已想不起多少年沒耐心的看過星空,少時回鄉探親,那是一個窮鄉僻壤,沒電視、沒電腦,入夜後,只能跟外祖父母在燭光下聊天,有時房子太悶熱,便會跑到天台睡,一邊乘著微風,一邊看著星空,靜聽天籟,這是多麼奢侈的享受。
難得的機會跟朋友望著遠景,坐在房間似的地方,左側是一個裝飾的璧爐,與及幾張長沙發,偏廳卻是一張橢圓形的長檯,牆上書櫃滿是書本,洋溢著家的氣息。
佇立在窗邊,亦不會聽到車水馬龍的聲音,寧靜的一刻,跟漆黑的天際,令人心神都放鬆了。
檯面放了琥珀合桃及天外天醬,前者清脆的質感,在些微的甘苦中帶有麥芽糖的清甜,沾上芝麻更是神來之筆,看來有點像人生的寫照,先苦後甜,而後者令人詫異的是單憑豆乾、毛豆及辣椒等,就能做出似有蝦米、瑤柱的效果。
在這刻,何不來一杯Champagne Delamotte ?綿密細緻的氣泡,畢挺地上昇,徐徐把酒中的香氣帶出,清爽的味覺,滲透出Chardonnay動人的花香與杏桃味,在口腔內徘徊,能在香檳界中享譽,絕不是吹捧。
美酒當然要有佳餚,五小碟是香芒脆帶子 (Crispy Scallops in Mango Sauce) ,外形亮麗,把帶子放入炸過的撻皮內,澆上帶微辣的芒果醬,再灑上少許芝麻及蔥花,甜爽的帶子肉,配上泰式醬汁的風味,非常獨特;鮑汁豬仔腳 (Suckling Pig Knuckles in Abalone Sauce) 跟明閣有所不同,皮質依然保持著爽滑的狀態,而又不失煙韌的口感,膠質甚重,鮑汁扣得恰到好處,加上是限量供應,難怪是每天都賣個清光。 金沙乾蔥伴涼瓜 (Marinated While Bitter Gourd with Crispy Garlic and Dried Onion) 涼瓜略為汆水,把強烈的甘苦味稍減,加入咸蛋黃及乾蔥快推,涼瓜表面給蛋黃包裹,形成亮麗的外套,入口是一陣咸香帶丁點的甘香,實在很享受這種感覺。化皮乳豬件 (Barbecued Suckling Pig) 烤得恰到好處,芝麻皮鬆化香脆,滿是油香;黑松露茶燻蛋 (Smoked Egg with Oolong Tea Leaves and Black Truffles) 用上二十年陳年普洱去燻,蛋身透出茶葉的芳香,厚重的味道,跟黑松露十分配合,令蛋香更具層次感,的確好味。
為了配合荔枝鳳心炒蝦球 (Wok-fried Prawn Balls with Hearts of Chicken and Lychees) ,配以 Roero Arneis 2007,清新明亮的主調,賣相使人心曠神怡,爽脆彈牙的蝦球,加入已花的鳳心(即雞心),開邊的荔枝肉與及蜜糖豆,好一個夏日的感覺,微酸的白酒, 襯托起蝦肉的清爽,更增添了荔枝的芳香,討人歡喜。
是時候清清味蕾,檯上放了一隻隻原個椰皇,這個椰皇花膠燉土雞湯 (Double-boiled Chicken Soup with Fish Maw and Coconut) ,最花心機一定是時間,清澈的雞湯,透視湯下的花菇及花膠,每口精純的雞湯,彷似把各種食物的精華都逼出來,醇香而味清,,一起動已停不了手,餘韻更是誘發出食慾,不期然將湯渣一股腦都消滅了,真是精彩。
一如喝酒,食味亦應由清淡漸趨濃烈,黑椒澳洲和牛粒 (Wok-fried Wagyu Beef Cubes and Asparagus with Black Pepper Sauce) ,賣相具西方菜色的特質,擺設優雅,色彩自然;牛柳粒放在炸過的米紙上,蓋上幾片炸蒜片,旁邊是炸蓮藕片、青露筍及小菇菌,營造出一個對比,和牛油份偏重,油潤的口感,配來 GAGO, 2008,帶點豪邁的風格,單寧中度,與和牛的甘香油脂匹配,令味蕾不至於感到油膩。
雲腿香蒜焗星班 (Wok-baked Garoupa Fillet and Yunnan Ham with Garlic Mayonnaise Sauce), 摒棄傳統中式蒸炸方法,使用蛋漿、芝士及忌廉打成泡泡質感,配以煙肉、蘑菇、蒜蓉等等,蓋在星班片上再烤焗,把魚肉緊鎖,表面出現亮麗的金黃色,而班片依然保留幼嫩的肉質,拌和漿汁後,更顯得creamy及香滑。
凍頂烏龍茶燻鴿 (Smoked Pigeon with Oolong Tea Leaves) ,先將三個月左右大的乳鴿用滷水汁滷過瀝清,再加茶葉燻製,鴿肉散發出淡雅的茶香,部份位置更是充滿肉汁,來一杯智利的Cono Sui, Pinot Noir, 2009,柔滑的單寧,不會蓋過鴿肉獨特的味道,而少許櫻桃及草莓的果香,與烏龍茶清幽的香味,互相協調,更突顯出兩者的風味。
紅蟳米糕 (Steamed Coral Crab with Glutinous Rice) 可說是整個菜色中的亮點,糯米經過生炒,然後加入蟹肉再蒸,待糯米快蒸熟時,放入蟹蓋及花雕再蒸,三者用上不同的時間去處理,以免出現顧此失彼的情況,師傅在火喉上拿捏得準,令軟糯的米飯,鮮甜的蟹肉與及甘香的蟹膏,都在最佳的狀態,艷麗的色彩,豐腴的蟹膏,夾雜在軟滑香甜的糯米飯之內,誘發出潛藏的食慾。
是時候來一杯Kapcsandy Family Winery 的Rose來平伏一下味蕾,迷人的粉紅色,像玫瑰花的柔和色調,帶出絲絲香甜的味覺,猶如女孩子和顏悅色地安撫了起伏的心情,來近受餘下的菜色的誘惑。
鮮蝦稻庭鳥冬 (Shrimp with Inaniwa Udon in Soup) 的精髓,是充滿咸香的湯底,濃郁的金華火腿味,把大地魚及蝦殼的鮮味都掩蔽了,形成獨有的風格,散尾雲吞是傳統的作法,一口一個,軟滑的烏冬吸收了湯汁之後,更加惹味,但似乎都擋不住湯底的魅力。
到了尾聲,亦是甜品的一刻,蜜瓜蘆薈珍珠露 (Chilled Sweetened Sago Cream with Aloe Vera and Melon)、酥皮蛋撻仔及杞子桂花糕 (Baked Egg Custard Tartlets, Chilled jelly with wolfberry and osmanthus) 三者同時擺放,蜜瓜粒和蘆薈粒混和在珍珠露之內,清香鮮甜;蛋撻皮略嫌未夠鬆化,牛油味輕柔,大概是搓揉度不足;桂花糕只取其味,但見不到桂花,杞子浸泡過後,甜味都跑丟了。但望著窗外迷人的景色,誰也不會在意。
由菜單與餐酒的配搭,是層層緊扣,互相把對方的優點展現,除了廚師把多年遊歷過地方菜色融入個人風格外,配酒師亦應記一功,深明各種酒類的特質,,每道菜都透過不同國家的餐酒,將食物的味道加以提昇,把整個菜單變得更完整及具層次,明明是一道菜,卻是轉化成舞曲一樣的立體,跳躍起伏,相信餐酒跟多完化口感的中菜,依然有著更多等待別人發掘的地方。
帶著些微酒意,欣賞在煩囂中的寧靜,是多麼奢侈的享受。
P.S : 雖說是教學大樓,但展現出深具濳力的一面,香港在餐飲業上的路向,變得清晰明朗,一代新人勝舊人,打破固有的框框,孕育出新一代主廚,謝師傅你大可不必多慮後繼無人了;此處除了景觀是天外之天,更是學生們應學會「人上有人,天上有天」的地方,加油!
地址 : 尖沙咀科學館道17號唯港薈28樓
電話 : 3400 1318
味道 : 5
環境 : 5
服務 : 5
衛生 : 5
抵食 : 4
位置 : 5